塩麹には興味あるけど・・・

最近話題になっている塩麹。
興味はあるけど、塩分がどうなるのか？？が心配でした。
面倒だから計算してもいなかったけど「きょうの料理」で紹介されていた塩麹を手持ちの栄養計算ソフトで計算してみた。





米麹　200g：粗塩（並塩）　70g：水　250cc　で作れるのは単純計算でおよそ
容量520gで塩分 67.6gぐらいになります。

細かく見ると、およそ 520gあたりの栄養成分は
　熱量 572kcal、たんぱく質 11.6g、脂質 3.4g
　炭水化物 118.4g、食物繊維 2.8g
　カリウム 234mg、リン 166mg
　カルシウム 49mg、マグネシウム 83mg
　ナトリウム 26606mg（食塩相当量 67.6g）
　　※水の栄養成分は0と設定しています

100gあたりで表示すると
　熱量 110kcal、たんぱく質 2.2g、脂質 0.7g
　炭水化物 22.8g、食物繊維 0.5g
　カリウム 45mg、リン 32mg
　カルシウム 9mg、マグネシウム 18mg
　ナトリウム 5117mg（食塩相当量 13g）
　　※水の栄養成分は0と設定しています

食材1食（100g）につき塩麹10gが美味しいということなので、1食の塩分量は約1.3gになります。
これは「たまりしょうゆ」とほぼ同じ塩分量で、以前に僕が実感した美味しいと感じる塩分量に相当します。

塩麹につけることで、食材のたんぱく質と炭水化物を分解してアミノ酸と糖に変えるということなので、もしかしたらもう少し少なめでも美味しく仕上がるんじゃないかと思います。

塩麹漬けにする場合は、食材の重さに使用した塩麹の重さを足した重さに対して、使用した塩麹に含まれる塩分が何パーセントになっているかをを目安値して、あとは舌で確認するしか方法はないのかもしれませんね。＾＾；

念のためドップリと漬けるのはやめて、あらかじめ計量したものを、表面にうす～く塗るぐらいがいいかもしれないですね。

しばらく寝かせて塩っぱさがマイルドになっていたとしても、使っている塩分量は同じです。
塩分のとり過ぎには十分注意しましょう。＾＾

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